(Guide culinaire) Faire revenir au beurre une mirepoix ordinaire taillée en brunoise. mouiller avec du vin blanc, du fumet de poisson et laisser cuire pendant 25 minutes. Passer au chinois fin, dégraisser après avoir laissé reposer pendant quelques minutes. Réduire à un demi-décilitre et ajouter une cuillerée à soupe de madère. Lier cette...